螺蛳粉为什么会有一股“臭”味，开始很多人都以为是螺蛳的味道，因为做螺蛳粉过程中需要使用的螺蛳，其实螺蛳粉经过特殊的加工炒制，再加上在做汤过程中基本都已经烂掉了，所以这股味道并不是来源于螺蛳，而是另有“其人”！

        一位河北过来的学员，在网狼螺蛳粉这里学习配料制作的时候就表示，作为北方人，她之前一直受不了这股味道，但后面习惯了觉得并不是“臭”味而是独特的风味，现在吃螺蛳粉要是少了这股味道反而不喜欢！

你知道螺蛳粉配料哪个“臭”

        导致螺蛳粉有一股特殊味道的基本上其中的一道配菜“酸笋”，因为酸笋是经过腌制发酵而成的，而在发酵的过程会产生氨基酸等物质，所以才导致了这种味道，这也是螺蛳粉独特的味道，但是这种味道不是单独的存在，经过大火煸炒，再配合其它的香料一起，这种独特的味道会和香、辣椒、酸、鲜混合在一起，于是形成了如今螺蛳粉的味道。

        有些会说，做螺蛳粉不加酸笋不是就没有这股这味了吗，这样不是能让更多人接受吗？这话看上去好像没有毛病，但是脱离了酸笋的螺蛳粉就等于是没有了灵魂，这就和我们平时普通吃的粉没有什么两样了，也就不会有那么一群人对螺蛳粉有这种情怀了，而且酸笋不仅仅是是作为配菜去使用，更是在炒螺蛳、熬汤等环节都有使用，只能说如果没有了酸笋的加特，那么做出来的螺蛳粉也会变得平淡。

酸笋越“臭”越值钱

        酸笋的腌制现在也是基本上由专门的工厂去制作的，而影响酸笋价格的因素除了新鲜酸笋的品质还取决做出来的口味，越是脆口价格越高，而且味道越“臭”的酸笋越值钱，因为餐饮店往往都需要这股味道，如果味道越大，那么表示在使用量上面的需求就越小，成本就会越低。

        其实酸笋应用是比较广泛的，除了做螺蛳粉用到外，整个螺蛳的其它系列基本上都需要用到酸笋，比如说炒螺蛳粉，炒螺，螺蛳鸭脚煲等，对于大部分的南方人来说，如果做这些美食没有酸笋那就等于一道菜没有了灵魂，在品质上面会大打折扣。

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